Kilis Peyniri Neden Ele Alınmıyor?
Metin MERCİMEK
Kilis Peyniri, sanki Anadolu’nun kıyı köşesinde sahipsiz bir şekilde kalmış gibi, ne varlığından ne de lezzetinden hiç söz edilmemiş. Sadece kendi kaderine bırakılmıştır. Eğer peynirimize sahip çıkılıp el atılmış olunsaydı, peynir çeşitleri listesinde yer alır ve de paketlenmek suretiyle bir marka olabilirdi. Çünkü Kilis Peyniri çok eski yıllara dayanmaktadır. Yağlı ve lezzetli olan peynirimiz, keçi ve koyun sütünden elde edilmektedir. Peynir basımı diye adlandırılan salamura haliyle en uzun süre bekletilen peynirler arasında yer almaktadır.
Peynirin tarihi geçmişine bir göz attığımız zaman, peynir kelimesinin Türkçeye Farsçadan geçtiğini görürüz. İlk kez Memlük Türkçesi’nde Benir, Penir, Peynir olarak adlandırılmıştır. Yazılı olarak en eski öz Türkçe karşılığı ise Kaşgarlı Mahmut tarafından yazılan Divan-İ Lügatit- Türk kitabında geçmektedir. Uygur Türkçesi’nde ise peynir uyutmak anlamındadır. Sütü uyutmak, süt genelde peynir anlamına gelmektedir.
İlk peynirin Ortadoğu insanları ve Orta Asya göçebe Türkleri tarafından yapıldığı tahmin edilmektedir. O zamanlar yiyecekleri saklayıcı özellikleri nedeniyle hayvanın derisi ya da iç organları kullanılmaktaydı.
Ülkemizde peynirin yapılışı itibariyle çok çeşitleri bulunmaktadır. Bunlardan krem peyniri, Çeçil peyniri, Ardahan deri peyniri, Kars kaşar peyniri, tulum peyniri, mihaliç peyniri, keçi peyniri, Erzincan tulum peyniri, İzmir tulum peyniri, Van otlu peyniri, Urfa beyaz peyniri, Edirne peyniri, dil peyniri gibi çeşitleri görmekteyiz.
Kilis’te peynir yapımı ise, çok eski yıllara dayanmaktadır. Yağlı ve lezzetli olan Kilis peyniri, keçi ve koyun sütünden elde edilmektedir. Kilis’te peyniri muhafaza edebilmek amacıyla salamura edilmesi için peynir basımı diye adlandırılan bir yöntem uygulanır. Bu yöntemle Kilis peyniri en uzun süre bekletilen peynirler arasında yer almaktadır.
Kilis peynirinin lezzetli ve doyurucu olmasının nedeni, Kilis keçisi sütünden ileri geldiği bir gerçektir. Keçi sütünün verimi ise Ocak ayından başlayarak Nisan sonuna kadar giderek çoğalır. Özellikle Nisan ve Mayıs aylarında sütün bollaşmasına karşı peynir de hayli çoğalır ve daha da verimli olur. Kilis insanı bu bolluktan yararlanarak evinin gereksinimi temin etmek üzere beğendiği, hoşlandığı yörenin ve köyün peynirlerini alarak kışlık ihtiyacını bu şekilde karşılamış olur. Kilis’te vazgeçilmez bir gelenek haline gelen peynir basma yöntemi, uzun süre dayanılabilmesi için önce suda kaynatılır ve tuzlama işlemine tabi tutulur. Daha sonra cam kavanozlarda saklanmaya alınır ve istenilen zamanda çıkarılır, tüketilir.
Bugüne kadar ele alınmayan Kilis peyniri, sanki Kilis’in kıyı köşesinde sahipsiz bir şekilde kalmıştır. Ne varlığından, ne de lezzetinden hiç söz edilmemiş, sadece kendi kaderine bırakılmıştır. Şayet peynirimize sahip çıkılıp el atılmış olunsaydı, bugün ülkemiz peynirleri listesinde yer alır, belki de paketlenmek suretiyle bir marka haline gelebilirdi. Ama hiçbir zaman vakit geçmiş değildir.
Nasıl ki, Kilis Keçisi kendi başına bir özellik gösteriyor ve değer taşıyorsa, sütünden elde edilen Kilis peynirinin de mutlaka bir değer taşıyacağını unutmayalım. Bu nedenle Kilis’te imal edilen bu lezzetli ve doyurucu peynirin yakın bir zamanda layık olduğu ismi alacağına inanıyor ve ilgililerin el atmasını bekliyorum.
